Dove si trova il glutine
pane con glutine

Il glutine, dove trovarlo… per evitarlo!

Il glutine (etimologia derivante dal latino gluten = colla) è un’associazione proteica (glutelina + prolammina), che contribuisce a conferire elasticità agli impasti e croccantezza al pane.
In natura queste proteine hanno la funzione di nutrire l’embrione vegetale durante la sua germinazione.

Nei soggetti predisposti, l’assunzione di tale associazione proteica può scatenare reazioni più o meno severe: si può spaziare da un quadro patologico “sindrome celiaca” a una semplice sensibilità al glutine nella quale il paziente, pur avendo un quadro clinico negativo, manifesta i sintomi da sindrome celiaca e, quindi, trae beneficio da una dieta priva di glutine.

Il glutine è presente nella gran parte dei cereali come farro, frumento, segale, orzo, avena; esiste però una classe di cereali naturalmente privi di glutine: ne fanno parte mais, riso, e miglio e dei simil-cereali privi di glutine come grano saraceno e quinoa, non dannosi per il soggetto con sindrome celiaca.

Quinoa senza glutine
Particolare attenzione va fatta anche alle contaminazioni che possono avvenire in cucine dove si manipolano sia alimenti con glutine che senza, oppure usando pentole precedentemente utilizzate per la cottura di alimenti con glutine.

In conclusione, chi deve osservare una dieta priva di glutine può consumare tutti gli alimenti che ne sono naturalmente privi, quelli etichettati come “senza glutine” o con simbolo “spiga sbarrata“: questi garantiscono anche l’assenza di contaminazione.